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COCINA

Migas

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NATALIA RODRÍGUEZ SALCEDO

Ingredientes
(Para 6/8 raciones, plato
único):

l 500 gr. (aprox) pan del día
anterior o de más días (blando,
pero no duro del todo), cortado te, las migas son hoy el alma de cidad 7 y reservándolo en una fuen-
en trozos (mejor si es tipo nuestras tradiciones. Ahora que es- te amplia. Si preferimos el método
cabezón o pan de pueblo, de tamos en junio, en plena temporada tradicional, lo rebanamos paciente-
miga prieta) de romerías en Navarra, no hay mente a mano con un cuchillo de
400 ml agua + 2 cucharaditas campa donde falte un buen migue- sierra en láminas finas y homogé-
rasas de sal fina (disueltas en ro. Ruego que los puristas no se en- neas. Una última opción, podemos
el agua fría) faden con esta versión. La tradición recurrir a la comodidad de los pa-
100 gr. aceite virgen extra navarra más pura exige sebo de cor- quetes de pan para migas ya corta-
5-8 dientes de ajos chafados, dero y tomate, pero en casa juga- dos, que encontramos en el super-
sin pelar mos con otra táctica y nos saltamos mercado. Una vez listo todo el pan
120 gr. panceta (o bacon esos dos ingredientes para hacer en el bol, incorporamos la sal fina
ahumado), a dados o tiras una versión algo más ligera, a nues- en el agua fría y removemos con
200 gr. chorizo fresco o tro estilo. Cada uno en su casa es el una cuchara hasta su disolución
chistorra en rodajas de 5 mm rey de su sartén. Hoy os cuento có- (foto 3). Con este agua, salpicamos
(o mitad y mitad) mo preparamos nosotros este hu- –con paciencia- las migas de pan
1 cucharada de pimentón dulce milde plato que triunfa siempre en procurando llegar a todos los tro-
de la Vera la mesa. Es, sin duda, la versión fa- zos; el pan debe quedar ligeramen-
2 pimientos verdes ó 100 gr. vorita de mi hijo pequeño, Álvaro, te humedecido, pero nunca pastoso
pimientos del padrón quien, por cierto, es el único que va o empapado. Para que la humedad
Uvas (o 2 naranjas peladas y atesorando en una carpeta las rece- se distribuya por igual sin resecar-
cortadas en trozos + 2 tas familiares. El otro día, me dijo: se, cubrimos el recipiente con un
cucharadas de azúcar y un “Faltan las migas, mamá”. Ea, pues, trapo de cocina previamente hu-
hilito de aceite de oliva) allá van. medecido y escurrido al máximo,
Huevo (1 por persona) dejándolo reposar toda la noche a
Aceite de oliva (para freír los Preparación: temperatura ambiente (foto 4).
huevos) 1. Para conseguir una textura per-
Pizca de pimentón (opcional, fecta en el plato, el trabajo comien- 2. Ya en el día de la preparación,
para espolvorear sobre los za la víspera preparando la base de ponemos una sartén honda o un
huevos fritos) pan asentado. Lo primero que te- miguero amplio al fuego. Sin aña-
nemos que hacer es cortar el pan. dir nada de grasa, salteamos los
Podemos hacerlo de varias formas. dados o tiras de panceta (o bacon)
Si contáis con una Thermomix o a fuego medio-alto, dejando que se
Nacidas de la necesidad de los pas- equivalente, este paso es coser y doren y queden crujientes en su
tores, que aprovechaban el pan du- cantar (fotos 1 y 2). Podéis trocear- propio jugo. Los retiramos con una
ro que guardaban en sus zurrones lo en tandas de unos 170 gramos espumadera a un plato aparte (foto
para las largas jornadas en el mon- programando 10 segundos a velo- 5), asegurándonos de mantener la

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