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COCINA

Papas

“aliñás”

―
NATALIA RODRÍGUEZ SALCEDO

Ingredientes
(Para 6 personas):

l 4 patatas (calculo 2 patatas
grandes por cada 3 personas)
l 1 cebolla morada (ó 2, si son gan tanto al remover; y su carácter agrieta, mientras que la sal debilita
pequeñas) se mantiene firme frente al vinagre la cáscara para facilitar el pelado
l Azúcar + sal + vinagre + y la cebolla encurtida en casa sin posterior. Cocemos los huevos du-
agua perder protagonismo… además de rante 10-11 minutos y, una vez lis-
l 2 latas de filetes de caballa aportarnos ese venerado Omega 3. tos, los enfriamos con agua fría, los
en aceite de oliva Un plato de los de siempre, ejecu- pelamos y los reservamos.
l Aceite tado con mimo para demostrar que 3. Cuando la olla con las patatas
l Vinagre de vino, normal o de con cuatro ingredientes corrientes cumpla su tiempo, apagamos el
manzana (no otros, que son se puede comer de lujo. ¡Animaos a fuego y dejamos que la presión ba-
más fuertes) llevar un pedacito de la frescura del je por sí sola por completo antes de
l Sal sur a vuestra mesa esta semana! abrirla. Gracias al vapor, las pata-
l Perejil fresco (esencial) tas no absorben agua ni diluyen su
l 1 huevo duro por persona Preparación: almidón, por lo que quedan tersas
1. Para lograr una coordinación y con todo su sabor concentrado. Al
perfecta y cuidar al máximo las tex- abrir la olla, las sacamos y dejamos
turas, empezamos cocinando la ba- que se templen enteras antes de
Con los termómetros disparados, se del plato: las patatas. Las intro- pelarlas, lo que permite que el al-
en el sur saben bien que el mejor ducimos enteras y sin pelar –pero midón se asiente y se compacte lo
refugio contra el calor no solo está bien limpias- en la olla a presión, justo para poder manipularlas sin
a la sombra, sino también en la me- colocándolas sobre la rejilla de va- que se deshagan (foto 1).
sa. De su famosa cultura de la tapa por con tan solo un dedo de agua 4. Justo en este momento, mientras
nos llega este clásico indiscutible: en el fondo (mejor que el agua no las patatas terminan de enfriarse,
las papas “aliñás”, estupendo para toque las patatas, de ahí la rejilla). cuando podemos preparar la cebo-
combatir los días más calurosos con Cerramos la olla, la ponemos al lla para que el encurtido no la
frescura y sencillez. Aunque casi to- fuego y dejamos que suba la pre- ablande en exceso y pierda su to-
das las versiones de esta tapa recu- sión hasta el segundo anillo (o el que crujiente. Cortamos la cebolla
rren al atún, el verdadero secreto máximo de vuestra olla). Justo en morada en una juliana muy fina y la
de la propuesta de hoy reside en ese momento, empezamos a contar mezclamos en un recipiente con
usar caballa. Este aparente peque- los 18 minutos de cocción. una cucharada de azúcar y otra de
ño cambio merece la pena por tres 2. Al mismo tiempo, en un cazo sal. A continuación, vertemos agua
grandes razones: al ser más grasa, aparte con agua, añadimos los hue- y la misma cantidad de vinagre
el aceite de la lata nos regala una vos, una cucharadita de sal y un hasta cubrirla por completo, mez-
emulsión con un sabor más profun- chorrito de vinagre. Son pequeños clando todo y dejándola reposar a
do a mar en el aliño; sus lomos son trucos: el ácido del vinagre coagu- temperatura ambiente entre 30-45
sumamente jugosos y no se desmi- la rápido la clara si el huevo se minutos (foto 2).

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